Le ricette della Pinza variano da famiglia a famiglia.
La Cesarina Giulia di Venezia ci racconta come è sempre stata fatta a casa sua con la ricetta della nonna.
Ci sono tantissime varianti, con il lievito oppure senza, con il pane vecchio, il latte e le uova, con i semi di anice o quelli di finocchio, con i pinoli o con le mele.
Questa variabilità è dovuta al fatto che questo dolce si faceva unendo alla base polenta quel poco di ingredienti “preziosi “ disponibili in casa. Come ho scritto prima : polenta Impreziosita con frutta secca.
Tutte le ricette hanno comunque in comune la farina di polenta e il fatto che hanno una lunga cottura, che vengono sfornate e lasciate raffreddare per essere mangiate il giorno dopo. Anche la teglia è sempre rettangolare o quadrata e la Pinza è sempre tagliata a quadrati .
INGREDIENTI
ricetta per una teglia 20x20 imburrata e cosparsa di pane grattugiato- 150 gr Farina Mais
- 150 gr farina 0
- 100 gr zucchero
- 650 gr acqua
- 4 gr sale grosso
- 160 gr fichi secchi
- 70 gr uvetta sultanina
- 5 gr semi di finocchio
- 50 gr grappa o marsala
PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo l'uvetta un paio di ore prima affinché si ammorbidisca e assorba l'aroma dell grappa o del Marsala. Se si preferisce un'aroma più dolce usare il Marsala, altrimenti per un gusto più secco usare la grappa (si può anche fare metà e metà)
Preparare tutti gli ingredienti pesati e tagliare i fichi secchi a cubetti o a listarelle, questo perché nel momento in cui andremo ad utilizzarli nella ricetta non ci sarà il tempo di poter attendere la preparazione degli stessi. Per evitare che i fichi si appiccichino tra di loro quando li tagliate potete leggermente infarinarli.
Imburrare la teglia e cospargerla di pane grattugiato
Mescolare tra di loro le due farine e lo zucchero in una ciotola
Accendere il fuoco e portare l'acqua un attimo prima del bollore, aggiungere il
sale grosso, aspettare che si sciolga, abbassare leggermente la fiamma e mescolando con una frusta inserire lentamente le farine e lo zucchero. Per evitare la formazione di grumi si può aggiungere un goccio d'olio nell acqua.
Quando il composto sarà uniforme e ben amalgamato, alzare la fiamma leggermente e continuando a mescolare aggiungere le uvette con il loro liquido, poi i fichi infarinati, che prima avete tagliato a listarelle, infine i semi di finocchio.
La consistenza sarà quella di una polenta morbida, ma non troppo, e a questo punto la trasferirete in una teglia in alluminio (per una resa migliore) oppure in ceramica o vetro, che avrete precedentemente imburrato e cosparso di pane grattugiato.
Cottura in forno a 180 gradi per circa un’ora.
La Cesarina consiglia:
Per decorare usare l'anice stellato da inserire prima della cottura, dopo aver distribuito la polenta nella teglia, prima di infornare e per dare un tocco in più, aggiungete una spolverata di zucchero di canna.
