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I dolci con la pasta di mandorla

  • Dec 16, 2022

 

 La parola “marzapane” deriva dalla parola araba manthàban, che indicava sia il contenitore dove si riponeva il dolce, sia l’unità di misura per calcolare la quantità di zucchero e mandorle che componevano il dolce stesso.

Tutta la Sicilia e in particolar modo Palermo è considerata la patria del marzapane, ma anche la Puglia vanta le sue ricette soprattutto dedicate al matrimonio, tanto da chiamarli “i dolcetti della sposa".

 

La nostra Cesarina Patrizia di Santeramo in Colle, in provincia di Bari, ci propone oggi la sua ricetta tradizionale della pasta di mandorle. 

 

Le ricette per un ricco vassoio assortito 

 

Pasta d'oro

INGREDIENTI

  • 1 kg di mandorle frullate
  • 500 g di zucchero
  • 2 rossi
  • 3 uova intere

PREPARAZIONE

Si frullano le mandorle, si aggiunge lo zucchero, meglio la sera prima così l’impasto risulta più omogeneo, quindi si aggiungono le uova e si procede a fare delle palline, spolverizzare di zucchero a velo, farle asciugare e infornare a 180°C per 15 minuti.

 

Le ricce 

INGREDIENTI

  • 1 kg di mandorle
  • 500 g di zucchero
  • 1 limone grattugiato
  • 4/5 uova in base a quanto l’impasto ne assorbe

PREPARAZIONE

Si può fare la pasta d’oro, poi aromatizzare con il limone, aggiungere un uovo per ottenere un impasto più morbido, metterlo nel saccapoche e dressare i dolci, spolverizzare di zucchero a velo, decorare con una ciliegina e quando asciutte infornare. Aggiungendo dell'alchermes all'impasto si possono ottenere le ricce colorate.

 

Petit four

INGREDIENTI

  • 450 g di mandorle dolci
  • 50 g di mandorle amare
  • 500 g di zucchero
  • 150 g di albumi

PREPARAZIONE

Frullare le mandorle, unire lo zucchero, miscelare e unire l’albume, impastare. Deve risultare un impasto sodo e poco appiccicoso. Lavorare sulla tavola con lo zucchero a velo, formare dei salami e ricavare delle palline Metterle sulla teglia rivestita di carta da forno, decorarle con la frutta secca e candita e farle asciugare, spolverizzare con zucchero e infornare.

 

Amaretti

INGREDIENTI

  • 500 g di mandorle dolci spellate e asciugate
  • 200 g di mandorle amare spellate e asciugate
  • 300 g di mandorle con la buccia
  • 500 g di zucchero
  • cannella
  • buccia grattugiata di un limone
  • 3 uova intere
  • 1 albume

PREPARAZIONE

Frullare le mandorle tutte insieme, unire lo zucchero, miscelare, aromatizzare e impastare con le uova. Versare l’impasto sulla spianatoia cosparsa di zucchero a velo, creare dei filoncini, tagliarli, adagiarli sulla leccarda da forno, far asciugare e infornare.

 

Pasta di mandorla cruda 

INGREDIENTI

  • 1 kg di mandorle
  • 800 g di zucchero
  • buccia di limone grattugiata
  • liquori per impastare e aromatizzare tipo amaretto di Saronno, Limoncello, Sambuca, Strega oppure sostituire con del caffè.

PREPARAZIONE

Frullare la mandorle spallate e asciugate insieme allo zucchero, metterle in una coppa, aromatizzare e impastare con il caffè o con il liquore scelto. Con l’impasto fare delle palline, passarle nello zucchero semolato, procedere col fare le varie forme. Quindi lasciarle asciugare per un giorno intero e procedere alla glassatura con lo zucchero fondente.

 

CONSIGLI PER LA PREPARAZIONE DEI DOLCI DI MANDORLE

La preparazione dei dolci alla mandorla parte sempre dal macinare finemente le mandorle fino a ridurle in farina. Quindi per la frutta martorana si scioglie lo zucchero con dell’acqua fino a portarlo a bollore, si versa la farina di mandorle e si amalgama fino a quando il composto non avrà assunta una consistenza compatta e liscia. Si versa sulla spianatoia leggermente inumidita con acqua e si lavora fino ad ottenere un composto elastico e modellabile, si procede con la creazione dei frutti che si lasciano da prima asciugare per proseguire in un secondo momento alla colorazione.

Per il dolcetto della sposa tipico pugliese invece, si procede col macinare le mandorle con lo zucchero e le bucce d’arance finché non si ottiene una pasta omogenea. A questo punto si fanno le forme che si mettono a seccare per poi procedere alla glassatura con “il gilepp”. Ovvero una glassa densa di zucchero. 

Per i dolci di pasta di mandorla che prevedono la cottura, dopo la raffinazione di mandorle e zucchero, si  mette l’impasto sul piano di lavoro e si arricchisce con aromi e con l’aggiunta di uova o albume, in base alla ricetta, quindi si mette l’impasto nella sac a poche con bocchetta rigata e si dressano i dolci su taglie da forno. I dolcetti vengono spolverizzati di zucchero a velo o zucchero semolato, dopodiché rimangono ad asciugare per 5/6 ore. Segue a questo punto la fase di infornatura.

 

Le mandorle

Il mandorlo è diffuso in tutto il mediterraneo fin dall’antichità ed è prezioso per il suo seme: la mandorla.

In Sicilia fu portato dai Fenici e si diffuse poi nelle colonie greche. 

La leggenda vuole che quest’albero nacque per celebrare un amore, quello tra Fillide ed Acamante.

Il giovane Acamante sbarco per una sosta durante il suo viaggio verso Troia sull’isola di Tracia, qui incontrò la giovane principessa. Fra loro fu subito amore, ma Acamante fu costretto a proseguire il suo viaggio con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. Fillide lo aspettò per dieci e quando alla fine della guerra non lo vide tornare si lasciò morire dal dolore. La dea Atena, commossa la trasformò in un albero di mandorlo. Quando al suo ritorno Acamante seppe che la sua donna  era stata trasformata in albero abbracciò in lacrime la pianta che per ricambiare  fece prorompere dai suoi rami dei dolcissimi fiori. L’abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano l’arrivo della primavera. E, sarà forse per questo che da sempre nella tradizione i dolci preparati con le mandorle festeggiano lieti eventi come matrimoni e nascite. Infatti, l’ingrediente protagonista  della pasta di mandorla sono senza dubbio le mandorle che possiamo distinguere in tre categorie: le dolci, le amare e le armelline. Le dolci sono quelle più usate, ma in piccole quantità si possono aggiungere all’impasto anche le amare, queste conferiscono ai dolci un sapore più marcato e basta usare un quantitativo maggiore nella ricetta per ottenere i classici “amaretti”.

Consigli

Utilizzare mandorle grezze e sbucciarle il giorno prima della preparazione

Per sbucciare le mandorle occorre tuffarle in acqua bollente e farle bollire per 10 minuti al fine di eliminare l’olio presente al loro interno

Scolare le mandorle, stenderle su un panno asciutto e procedere alla spellatura

Farle asciugare per una notte quindi procedere alla loro raffinatura con lo zucchero

Sarebbe meglio non frullare le mandorle con lo zucchero in un cutter al fine di non riscaldarle e di non tirare fuori l’olio presente al loro interno, se proprio dobbiamo usare un cutter per la preparazione casalinga della pasta di mandorla allora si consiglia di congelare una volta asciutte le mandorle e successivamente procedere a frullarle con lo zucchero.

Prima di infornare i dolci farli asciugare all’aria per 5/6 ore

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