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Struncatura: la pasta calabrese della Cesarina Antonella

  • Nov 10, 2021

Struncatura: storia della ricetta

 

La struncatura è  un tipo di pasta secca, che una volta veniva fatta con gli scarti delle crusche di molitura, simile alle linguine. È un piatto povero ma squisito. Si narra che la farina venisse spazzata via dal pavimento per poi essere usata per farne la pasta che risultava essere scura, callosa e molto saporita. Per molto tempo ne fu vietata la vendita, viste le condizioni igieniche in cui veniva prodotta, ma questo ne favorì la vendita di contrabbando. Oggi la farina segue le filiere di produzione tradizionale, così la stroncatura si è trasformata nel piatto di punta della Calabria. Questo piatto per me rappresenta la tradizione che si tramanda da madre in figlia ed ogni famiglia ha la sua ricetta personale. È il mio punto forte nelle serate improvvisate con gli amici!

 

Pasta struncatura: la ricetta per 4 persone

 

Tempi di preparazione e di cottura

10 minuti di preparazione +12/14 minuti di cottura pasta

 

Ingredienti struncatura

  • 400 g di pasta stroncatura (tipica Calabrese)
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperoncino piccante
  • 60 g. di filetti di alici (già pulite e dissalate)  
  • 100 gr di mollica di pane raffermo e tostato
  • prezzemolo tritato
  • olio di oliva 
  • sale 
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato

Metodo di preparazione della struncatura

Metti a bollire abbondante acqua poco salata per la pasta. Pulisci le alici salate sotto l'acqua molto bene, togliendo la lisca centrale e il sale. Asciugale tamponando. In una padella metti ad imbiondire, a fuoco dolce, l'aglio con l'olio e il peperoncino, aggiungi poi i filetti di acciuga. Appena le acciughe saranno sciolte spegni il fuoco. In una piccola padella abbrustolisci la mollica di pane raffermo. Una volta cotta, lasciala raffreddare e, quando è fredda, aggiungi il cucchiaio di pecorino e metti tutto da parte in una ciotolina. Appena l'acqua bolle butta la pasta in pentola, preleva un mestolo di acqua di cottura, scola al dente, fai saltare la pasta in padella con l'acqua di cottura e il condimento per qualche minuto. La pasta dovrà essere e ben condita ed umida. Aggiungi poi il prezzemolo. Servi in tavola, insieme alla ciotolina della mollica messa da parte prima, che servirà  ad ognuno come formaggio da mettere sopra la pasta.

 

Consigli della Cesarina Antonella per la struncatura

Le acciughe devono essere rigorosamente quelle salate (e non quelle già sott'olio). Non usare molto sale, per via delle alici che lo sono già. Vino consigliato Cirò rosato!

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