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Cozze ripiene (o muscoli): la ricetta della cesarina Flora

  • Nov 24, 2021

La storia delle cozze ripiene della cesarina Flora di Pisa

Le cozze ripiene, che noi chiamiamo muscoli ripieni, sono un piatto tipico della città di Pisa e della sua storia marinara. Questa ricetta l'ho imparata dalla mia nonna paterna e dalla sua infinita pazienza. Mi ricorda la mia infanzia, la mia perenne curiosità sulle abitudini locali e sul lavoro dei pescatori che raccoglievano i muscoli staccandoli uno ad uno dagli scogli frangiflutti del litorale pisano e mettendoli in ceste di vimini belle grandi. Un tempo lento di raccolta, legato alle condizioni del mare e alle stagioni. Questo piatto è estremamente gustoso e originale perché unisce il sapore di mare e di terra in una fusione armonica, saporita e, al tempo stesso, delicata. Servono muscoli piuttosto grandi e carnosi; quindi necessitano di una selezione accurata. E soprattutto devono essere freschissimi!

 

Cozze ripiene: ricetta per 4 persone

 

Tempi di preparazione e di cottura

1 ora di preparazione e 1 ora e mezza di cottura in due tempi: una prima cottura dei muscoli e una seconda con il ripieno.

 

Ingredienti cozze ripiene

  • 1,3 kg di cozze
  • 350 gr di mortadella in un unico pezzo
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 800 gr di polpa di pomodoro
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio
  • sale


Metodo di preparazione dei muscoli ripieni

Raschia molto bene il guscio delle cozze, lavale a lungo e falle bollire per 1 ora circa in acqua abbondante, schiumando più volte. Poi togli la metà del guscio vuota e lascia il muscolo nell'altra metà dopo aver tolto la parte callosa e dura. Per preparare il ripieno trita l'aglio, il prezzemolo e la mortadella che deve essere ridotta a pezzettini piccolissimi. In una terrina, insieme a questo impasto, metti un uovo sbattuto, del parmigiano reggiano, e un pizzico di sale; mescola il tutto e riempi le cozze già  lessate. Prepara intanto la salsa nella quale verranno cotti i muscoli: in una grande padella fai soffriggere l'aglio nell'olio bollente. Quando si è imbiondito, aggiungi la polpa di pomodoro e fai bollire un quarto d'ora; aggiungi circa 2 bicchieri di acqua e quando bolle metti i muscoli, possibilmente in un solo strato. Quando l'acqua si è ritirata, i muscoli saranno cotti. Vanno serviti ben caldi.

 

I consigli della Cesarina Flora sulle cozze ripiene

Per gustare al massimo questo piatto di muscoli ripieni, abbinalo a un buon bicchiere di vino rosso fresco!

Se sei incuriosito dalle storie e dalla cucina tradizionale della Cesarina Flora,  prenota con lei un'esperienza culinaria o un corso di cucina!

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