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Bagna cauda: la ricetta del Cesarino Davide

  • Nov 12, 2021

Bagna cauda

"Bagna Cauda" in piemontese vuol dire salsa calda/sugo caldo. Come per il tartufo o le ostriche la si può amare o meno. Proprio per il suo sapore forte, fatto di pochi ingredienti: acciughe sotto sale, aglio, olio e un po' di burro.
Piatto tipico invernale, in particolare cucinato a Novembre quando in passato i pescatori liguri, percorrendo la Via del Sale, risalivano dal mare verso le colline delle Langhe per andare a trovare i loro amici contadini. I primi portavano l'olio di oliva ligure, dai toni profumati e delicati, e le acciughe sotto sale; i secondi in cambio le damigiane di vino nuovo appena avvinato e l'aglio.
Diventava, e diventa ancora oggi, un momento di socializzazione, di amicizie antiche tramite l'unione di prodotti tipici in una ricetta semplice come chi la preparava.

 

La tradizione della bagna cauda per il Cesarino Davide


Per me il significato di questa ricetta è simile, vuol dire amicizia e anche amore.
L'amore di mia mamma verso suo papà, mio nonno, che si alzava presto per andare a lavorare nella tenuta di Fontanafredda, dove seguiva i lavori in vigna, ma prima preparava la colazione. Sulla stufa in ghisa ancora calda poneva il tegame in coccio, due filetti di acciuga ed un po' d'olio. Nello stesso tempo tagliava una testa di aglio a fettine sottili e le univa alle acciughe sciolte nell'olio. Mentre il tutto si riscaldava lentamente, tagliava un peperone crudo a fettine e metteva il pane della sera prima a scaldare. Quando l'aglio era soffice aggiungeva un po' di burro per finire il piatto.
Mia mamma ormai sveglia correva a salutarlo prima che uscisse per inforcare la bicicletta e pedalare veloce al lavoro. In casa rimaneva il profumo della bagna cauda e di quel papà così amato e ammirato.


L'amicizia con i compagni del paese. Ogni anno alla prima apparizione della neve il tamtam partiva. Era una tradizione preparare la bagna dorata per la stessa sera o quella seguente. Qualcuno metteva la casa, altri portavano le verdure, i viticoltori il vino nuovo, e le mamme la bagna cauda. Ci si sedeva attorno al tavolo della casa calda e accogliente con fuori la vista sulla prima neve bianchissima e fredda, e si condivideva l'amata pietanza parlando del più e del meno, del nuovo vino e dell'inverno ormai arrivato.
Amicizia, tradizione ed amore: rimangono nel cuore e viaggiano con noi verso lidi lontani dove incontrare nuove persone e condividere con loro questo piatto carico di ricordi e emozioni.

 

Bagna cauda ricetta


Bagna cauda: ricetta per 2 persone

 

Tempi di preparazione e di cottura

30 minuti preparazione + 2 ore cottura circa.

 

Ingredienti bagna cauda

  • 1 o 2 teste d'aglio a persona
  • 1 acciuga con lisca a persona (se già pulite 3 filetti a persona)
  • Olio di oliva quanto basta
  • Sale se necessario
  • Una noce di burro
  • Latte quanto basta
  • Un tappo di cognac (ricetta delle mie nonne, ne basta quanto il tappo della bottiglia può contenere)
  • Un peperone

Metodo di preparazione della bagna cauda

 

Peperoni
Lava i peperoni, mettili su una teglia senza togliere il picciolo e cuocili in forno a 200 gradi per 30 minuti, avendo cura di girarli ogni tanto in modo che risultino ammorbiditi e cotti in maniera uniforme. Quando sono cotti, trasferiscili in una ciotola e coprili con un piatto o un canovaccio. Falli riposare così per 5 minuti.
Pela poi i peperoni eliminando la pelle, il picciolo e i semi interni. Tagliali a fettine e, dopo averli asciugati, mettili su un piatto da portata.


Bagna Cauda
Pela l'aglio e togli l'anima interna, per avere un risultato più leggero da digerire.
Metti l'aglio in un pentolino e coprilo con il latte. Fai cuocere l'aglio nel latte finché non diventa soffice. Scola l'aglio eliminando il latte e schiaccialo con una forchetta creando un composto omogeneo.
In una pentola con fondo spesso, o un tegame di coccio, versa l'aglio lavorato e ricoprilo con olio d'oliva. Aggiungi le acciughe, precedentemente lavate con un po' d'aceto per eliminare il sale.
Cuoci il tutto per 2 orette a fuoco bassissimo. Fai attenzione che l'olio non bolla e l'aglio non si bruci, mescolando spesso. A cottura quasi ultimata, l'aglio risulterà soffice e di colore marroncino chiaro, aggiungi allora il cognac, che dovrà evaporare, e dopo alcuni minuti la noce di burro e sale, se necessario. Se la salsa è troppo densa allungala con un po' di latte. In caso i pezzi d'aglio fossero ancora troppo grandi, usa un forchetta o un frullatore ad immersione. Condisci quindi i peperoni con la bagna cauda e servi il tutto tiepido o freddo con qualche foglia di prezzemolo intero per abbellire il piatto.


Come detto, la preparazione della bagna cauda può variare da famiglia a famiglia. Alcune persone fanno cuocere l'aglio nell'acqua invece che nel latte. Nella variante ruspante l'aglio, tagliato a fettine fini, viene cucinato direttamente nell'olio.
In nessuna ricetta della bagna cauda troverete il cognac, questa è una variante della mia famiglia tramandata di generazione in generazione. 

 

Consigli del Cesarino Davide per la bagna cauda

Abbina alla bagna cauda un vino rosso giovane. Va bene anche un vino lievemente frizzante come erano le Barbera giovani prodotte in passato. Fai molta attenzione che la bagna cuocia molto lentamente e a fuoco lento per evitare di bruciare l'aglio.

Per conoscere le storie e le ricette del Cesarino Davide, prenota un'esperienza con lui!

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