La Cesarina Sara di Assisi ci racconta la sua versione di famiglia della ricetta dei Tortellini, con bollito e salse di accompagnamento.
INGREDIENTI
Ingredienti per preparare circa 600 tortellini ( dose per 20 persone)
Per il ripieno:
500 gr filetto di maiale
400 gr vitello magro
2 salsicce
200 gr mortadella (o prosciutto crudo o misto)
200 gr parmigiano grattugiato
2 uova
1 limone biologico, Noce moscata, Sale qb
Per la sfoglia
10 uova, 1 kg farina 00 o 0, 2 cucchiai di olio evo, un cucchiaio di sale
Per il brodo di carne:
1 pollo o meglio cappone
500 gr di manzo ( carne da brodo)
1 osso di bovino
300 gr di biancostato
verdure: 4 patate medie, 1 costa di sedano, 4 carote medie, 10 pomodorini, 1 cipolla
Olio evo 1 cucchiaio, Sale qb
PROCEDIMENTO
- Mettete la carne a pezzi interi ( dopo averla sciacquata) in una pentola e copritela completamente con acqua, ma solo due dita sopra. Fate cuocere con il coperchio, finché l’acqua non si ritira completamente. Quindi macinate ( non frullate) la carne, macinate anche la mortadella tagliata grossolanamente, aggiungete il parmigiano, limone grattugiato, noce moscata e uova. Amalgamate con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo che servirà per farcire.
- Preparate la pasta per i tortellini, mettendo uova, sale, olio e farina nella planetaria o in una ciotola. Mescolate e lavorate finché non diventa liscia. Fate riposare qualche minuto, poi stendete una sfoglia sottile e ricavate dei quadratini. Al centro di ognuno, posizionate l’impasto di carne ( ci si può aiutare distribuendolo con una sacca a poche senza beccuccio, ma tagliando la sacca con un taglio dritto) e chiudetelo a triangolo, premete e sigillate i bordi e date la forma del Stendere la pasta un po' per volta, altrimenti si asciuga troppo e i tortellini non si chiudono bene.
- Nel frattempo mettete a preparare il brodo di carne, in una pentola capiente mettete tutto insieme, le verdure e la carne , assolutamente NON tagliata in pezzi piccoli, e se preferite un brodo meno grasso, togliete la pelle al pollo, coprite con acqua abbondante e salate poco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 1,5 ore. Assaggiate di sale e regolate se necessario.
Filtrate il brodo che servirà per la cottura dei tortellini. Non gettate le verdure, serviranno come accompagnamento alla carne o come salsa ( segue ricetta)
I tortellini, vanno in genere o mangiati lo stesso giorno della preparazione , oppure preparati in anticipo e disposti in modo ordinato in vassoi coperti di carta da forno spolverata di semola e poi congelati; una volta che sono completamente congelati si possono trasferire in sacchetti adatti alla congelazione.
Per la cottura , portare a bollore il brodo filtrato e far cuocere i tortellini , senza farli scongelare prima, quindi direttamente dal congelatore al brodo, per circa 10 minuti.
La dose consigliata è di 30 pezzi a persona.
SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO AL LESSO
Maionese vegana
Ingredienti:
50 ml latte di soia, 150 ml olio di semi di girasole, Il succo di ½ limone, ½ cucchiaino di senape, 1 pizzico di curcuma, 1 pizzico di sale
Versare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione, muovendolo dall’alto verso il basso per incorporare aria al composto, frullare per pochi minuti. Lasciare riposare in frigo per almeno 30 minuti
Salsa Verde
Ingredienti:
100 gr prezzemolo, 30 gr capperi in aceto, 1 uovo, 1 bicchiere di olio evo, 1 cucchiaio di zucchero, Sale qb
Mettete a bollire l’uovo in acqua fredda , dal bollore 8 minuti, fatelo poi raffreddare in acqua fredda corrente. Nel frattempo mondate il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo. Sgusciate l’uovo e unite tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione , frullate sino ad ottenere una crema.
Salsa di verdure
Ingredienti:
le verdure cotte nel brodo, 1 vasetto di cetriolini sott’aceto, 150 gr tonno sott’olio
Sgocciolare dal liquido i cetriolini, e dall’olio il tonno. Unire le verdure cotte nel brodo con i cetriolini e il tonno e frullare sino ad ottenere una crema.
