Semplicità, leggerezza e ingredienti d’eccellenza sono gli elementi fondamentali della cucina di Benedetta di Torino, che nella bella casa torinese propone ai suoi ospiti ricette della tradizione, preparate con prodotti acquistati nei mercati rionali, perché garantiscono la tracciabilità e la freschezza. Proprio come le ortiche e le altre erbe spontanee di inizio primavera, che tradizionalmente vengono usate per farcire ottime paste fresche.
Un po' di storia sulla pasta ripiena
La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, quando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla che riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene: tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. I ravioli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni inclusa l’ortica.
Ravioli all’ortica con burro e salvia
Ingredienti per la pasta
600 g farina 00
200 g semola di grano duro rimacinata
50 g ortiche
8 uova
Olio extravergine di oliva
Sale
Ingredienti per il ripieno e il condimento
500 g ricotta
200 g ortiche
70 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Menta
Sale
Pepe
Burro
Salvia
Procedimento
Per la pasta, mescolate 600 g di farina 00 con 200 g di semola e impastate con 8 uova intere, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale. Raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigorifero per 1 ora.
Per il ripieno, setacciate la ricotta. Sminuzzate le ortiche e una decina di foglie di menta (a piacimento). Mescolate la ricotta con il parmigiano grattugiato, le erbette e la menta, regolando di sale e di pepe.
Per i ravioli, tirate la pasta (1 mm di spessore) ricavando due sfoglie rettangolari. Inumidite una sfoglia con un poco di acqua; distribuite delle piccole noci di ripieno tenendole a 5-6 cm l’una dall’altra. Ricoprite con la seconda sfoglia e premete intorno al ripieno per eliminare l’aria. Ritagliate i ravioli con un tagliapasta. Potete decidere di fare ravioli monocolore, bicolore o a righe, creando delle strisce di sfoglia di colore alternato e realizzare così una trama creativa e accattivante. Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli quando vengono a galla e conditeli con burro e salvia e una spolverata di Parmigiano.
La Cesarina consiglia: Come pulire e cucinare le ortiche
Siccome la carica urticante non sparisce una volta recise le foglie, le ortiche vanno selezionate e mondate con indosso i guanti, abbandonate quelli da giardinaggio e passate al doppio strato di lattice, per avere maggiore manualità senza rischiare fastidiosi pruriti. Staccate la cima, separate le foglie dal gambo e tuffatele in acqua e ghiaccio. Fate bollire l'acqua, leggermente salata, sbollentate le ortiche per un paio di minuti e trasferitele in acqua e ghiaccio per mantenere intatto il colore verde brillante, quindi strizzatele e asciugatele. Sono ora pronte per essere utilizzate in numerose ricette e preparazioni: dalla classica frittata, a ripieno di ravioli, cannoli e lasagne, come ingrediente imprevisto di gnocchi, gnudi, polpette e passatelli, passando per salse, pesti e torte salate. Ricordatevi sempre di non buttare via l’acqua di cottura delle ortiche, potete usarla come base per zuppe e risotti o berla come decotto.
