La casa di campagna della Cesarina Veronica a Loano dista a pochi chilometri dal mare ed è immersa nel verde. Dalla famiglia, loanese da generazioni, ha imparato che cucinare è una forma d’amore, fatta di genuinità dei prodotti del territorio e dell’orto. Come è il caso del pesto di basilico, uno dei condimenti più amati per condire la pasta e che la tradizione genovese vuole abbinato alle altrettanto tipiche trofie. Un fantastico piatto vegetariano che può diventare vegano. Non tutti sanno che prima della seconda metà dell’Ottocento questa salsa si cucinava solo con olio, poco sale, aglio e tanto basilico!
Trofie fresche al pesto genovese
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
350 gr di farina
Un pizzico di sale
Acqua q.b.
Per il pesto
60 gr di foglie di basilico genovese
4 cucchiai di pinoli italiani
4 spicchi d’aglio di Vessalico
4 pizzichi di sale grosso
4 cucchiai di parmigiano
4 cucchiai di pecorino sardo fiore
80 gr di olio d’oliva ligure
Procedimento
1. Preparate la pasta. Disponete la farina setacciata sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda. Dopo aver lavorato l’impasto per una decina di minuti, copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora.
2. Sistemate le lame e il bicchiere del mixer a raffreddare nel freezer, se in casa non avete il tradizionale mortaio.
3. Staccate dall’impasto riposato dei pezzettini piccoli come un cece. Poi con il palmo della mano lavorate ciascuno su un piano di lavoro fino a ottenere la classica forma delle trofie, ossia attorcigliata e assottigliata alle estremità (il nome trofie pare derivi dal dialetto genovese “strufuggia”, ossia “strofinare”). Coprite con un panno le trofie mentre preparate il pesto.
4. Lavate delicatamente le foglie di basilico e stendetele ad asciugare su un canovaccio.
5. Mettete nel mortaio gli spicchi d’aglio insieme con 4 pizzichi di sale grosso, quindi lavorateli con il pestello ricavando una crema che servirà a mantenere il colore verde brillante del pesto. Proseguite schiacciando prima i pinoli e poi le foglie di basilico. Quindi incorporate i due formaggi e, per ultimo, 80 g d’olio. La salsa che otterrete dovrà risultare piuttosto densa. Se usate il mixer, adottate
la stessa procedura, lavorando a impulsi in modo da non scaldare il pesto.
6. Lessate le trofie in abbondante acqua salata, quindi scolatele e amalgamatele delicatamente al pesto, diluendolo con un pochino d’acqua della cottura. Portate subito in tavola.
Buon appetito !
