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Insalata di Cappone al Melograno

  • Dec 16, 2022

 La Cesarina Matilde di Venezia ci presenta la sua famosa ricetta "Insalata di Cappone con Melograno", apparsa sulle pagine del Gusto di Repubblica  di questo dicembre e già vincitrice di un premio in un contest di ricette Veneziane. 

 A Natale in molti luoghi d'Italia è tradizione cuocere il Cappone per farne un saporito brodo, che si usa consumare con i tortellini, passatelli o altri formati a seconda del territorio. Per utilizzare il cappone lessato avanzato, suggerisco di seguire il procedimento di questa ricetta che, con l'apporto di una piacevole e leggera emulsione, rende la carne gustosa e con il completamento degli altri ingredienti, diventa un antipasto stuzzicante e colorato, perfetto per le Festività Natalizie, che prepara per le altre pietanze ma senza appesantire.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE


  • la carne cotta di circa mezzo cappone (meglio se conservata nel suo brodo già salato)
  • 180 gr di misticanza 
  • 30 gr di uvetta sultanina
  • 1 melograno
  • olio extravergine
  • aceto di vino rosso di qualità
  • fior di sale e pepe bianco 

PROCEDIMENTO


Aprire il melograno e sgranarlo. Conservare la metà dei chicchi per decorare i piatti, e strizzare in una mussola il resto dei chicchi, per ottenerne il succo.

Emulsionare in una ciotola due cucchiai d'acqua tiepida, tre cucchiai di aceto, il succo del melograno, quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di sale e pepe. Immergere nell'emulsione l'uvetta ben sciacquata e lasciarla reidratare per un paio d'ore.

Se dovesse assorbire troppo liquido, assaggiare e aggiungere o un cucchiaio d'acqua / olio se troppo acido, o un cucchiaio di aceto.

L'emulsione servirà da condimento per la carne e l'insalata.

Scolare il cappone dal brodo in eccesso e sfilettarlo (se presente privarlo della pelle). 

Preparare 4 piatti da antipasto e porre al centro sul fondo la misticanza, salare e pepare a piacere, aggiungere i filetti della carne di cappone.

Irrorare / spennellare con l'emulsione dell'uvetta avendo cura di condire bene la carne (evitare l'insalata), decorare con i chicchi di melograno e l'uvetta.

Coprire i piatti con la pellicola e riporli al fresco (non in frigo) per un'oretta fino al momento del consumo, così da consentire al condimento di penetrare un po' nella carne. A piacere prima del servizio macinare del pepe bianco (di Sarawak) ed aggiungere eventualmente qualche goccia di emulsione sulle foglie di insalata.

Servire e accompagnare con uno spumante metodo classico rosè, o un aperitivo a base di spumante con aggiunta di succo di melograno. 

Successo assicurato!

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