La semplicità in cucina vince sempre, lo dimostra la ricetta Purè di fave con cicorie e peperoni cruschi della Cesarina Anna Maria di Matera protagonista dell'articolo di Cucina Naturale di gennaio.
Una vera delizia per la stagione invernale: un piatto rustico, vegetariano e saporito della cucina lucana e pugliese, che riporta alla memoria ricordi di infanzia della nostra Cesarina Anna Maria "Ricordo quando mia nonna cucinava le fave in un contenitore di terracotta solo con acqua e alloro, non sulla cucina a gas, ma su quella a legna, per ore e il profumo dell’alloro si diffondeva per tutta la casa."
Ingredienti per 4 persone
400 g Fave secche decorticate
400 g Cicoria selvatica
2 Peperoni Cruschi
3 foglie Alloro
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.
Procedimento
Come prima cosa bisogna reidratare le fave con l’ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per una notte. La mattina seguente scolate le fave, sciacquatele sotto l’acqua corrente e mettetele a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo le foglie di alloro senza salare.
Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda. Durante le due ore le fave rilasceranno una schiumetta che dovrete togliere con una schiumarola o un cucchiaio. Nel frattempo vi dedicate alle cicorie pulendole facendo attenzione a togliere con un coltello la parte più dura, quella bianca che tiene insieme le foglie. Eliminate anche le foglie più rovinate tenendo quelle più belle e verdi. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente e sbollentatele in acqua bollente e salata per 7/8 minuti. Una volta cotte scolatele e tenetele da parte.
Le fave saranno pronte quando, mescolando continuamente con il mestolo, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana. Salate le fave e dopo un’ultima girata potete comporre il piatto: un abbondante cucchiaio di purè alla base, adagiate sopra le cicorie e condite con un filo di olio buono, senza dimenticare i peperoni cruschi sbriciolati sopra.
La dolcezza del purè di fave e l’amarognolo delle cicorie formano un connubio che sa di antico, di tradizioni e l’ideale sarebbe mangiare questo piatto nei tegamini di terracotta e accompagnare con crostoni di pane “rigorosamente” di Matera.
In alternativa, il nostro consiglio è quello di provarlo a casa della Cesarina Anna Maria di Matera, dove si possono ritrovare i profumi della cucina di un tempo, ma con uno alcuni 'segreti' che sanno di innovazione.
