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Zabajone: il nettare della memoria

  • Apr 10, 2021

Da merenda d'infanzia a liquore.

Per tante generazioni, lo zabaione è una di quelle ricette della memoria fatta di semplicità e meraviglia, fatte di nonne che - senza fruste elettriche e senza la parte alcolica - trasformavano in soffici spume le uova e lo zucchero sotto lo sguardo stupito dei piccoli componenti della famiglia.

Dalla colazione alla merenda, per le nostre Cesarine lo zabaione significa ricordi d'infanzia custoditi gelosamente, un dolce goloso e realizzato al momento che sfiora le emozioni più belle.


Cesarina Gabriella di Torino ci racconta: “Tutte le mattine, Nonna Giovanna mi portava con sé a raccogliere le uova nel pollaio. Quando tornavamo in cucina iniziava a sbattere a mano le uova appena raccolte con lo zucchero fino a quando non otteneva una spuma morbida e di colore intenso. Io, in piedi sullo sgabello, la osservavo mentre mi raccontava che per lei e suoi fratelli lo zabaione era un momento di festa, la merenda della domenica.”.

Cesarina Marisa di Mantova ci racconta che per lei lo zabaione non era solo una merenda ma la preparazione di un dolce: "la mia famiglia è mantovana da generazioni e io ricordo mia nonna e mia madre preparare lo zabaione per la torta di Ostiglia, un dolce ormai dimenticato composto da due cialde a base di albumi d'uovo e mandorle con un ripieno di zabaione e mandorle. Era la torta del mio compleanno e quella che preparavamo per le occasioni speciali."

 

COME USARE LO ZABAJONE IN CUCINA?

Oltre ad utilizzarlo a conclusione di un pasto, ghiacciato in estate e a temperatura in inverno, le Cesarine suggeriscono diverse possibilità:

  • per arricchire i gelati, abbinamento perfetto con fiordilatte, vaniglia, stracciatella e in generale i gusti a base di crema
  • per accompagnare dei biscotti secchi fatti in casa come le lingue di gatto e le paste di meliga
  • per impreziosire le torte a base di frutta secca come noci e nocciole.

Inoltre lo Zabajone si presta alla preparazione di altre ricette di pasticceria come semifreddi, mousse e bavaresi. Aggiungendo della maizena possiamo ottenere una crema di zabajone più densa e avvolgente mentre allungandolo con il latte possiamo ridurre la percentuale di alcol e creare una sorta di crema pasticcera molto versatile.

 

QUALI VINI SI UTILIZZANO PER PREPARARE LO ZABAJONE?

La ricetta originale prevede utilizzo del Marsala, vino liquoroso siciliano ma in ogni famiglia ognuno ha le sue preferenze. Le nostre Cesarine suggeriscono di mantenere le proporzioni - quindi 1/3 di vino rispetto agli ingredienti - ma sono favorevoli all'utilizzo di un qualunque vino, possibilmente bianco secco e con una buona acidità. Anche un vino un Moscato e un Passito possono essere delle valide alternative, con l'unico accorgimento di ridurre la quantità di zucchero utilizzato per evitare un sapore stucchevole. 

 

CURIOSITA' 

Numerose sono le leggende che vedono lo zabaione protagonista nella cucina Italiana. Una delle prime testimonianze, datata 1471, lo colloca in Emilia, quando il capitano di ventura Giovanni Baglione si accampò a Reggio Emilia con le sue truppe. Qui, essendo a corto di viveri, i soldati saccheggiarono i contadini della zona trovando però solo uova, zucchero e fiaschi di vino. Dall'unione di questi semplici ingredienti e in onore del capitano nacque dunque lo "zambajoun", poi trasformato in "zabajone".

Un'altra leggenda ne vede l'origine in Piemonte, a Torino, nel XVI secolo ad opera di un francescano Pasquale Baylón. Il frate non riuscendo a montare le uova con lo zucchero aggiunse un vino dolce. La ricetta riscosse un successo strepitoso nel convento tanto che la deliziosa crema prese il nome di crema di San Baylon e, dopo la sua canonizzazione nel 1690, San Pasquale Baylon divenne il protettore di cuochi e pasticceri.

Infine sembra che una bevanda simile allo zabaione fosse nota nel 1533 alla corte di Caterina de’ Medici. In questo caso la crema a base di uova, zucchero e vino veniva servita ghiacciata.

Libera la tua creatività e aggiungi il nostro zabaione ai tuoi dessert o gustalo a fine pasto.

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