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Tagliatelle: 5 segreti per una sfoglia perfetta

  • Apr 11, 2021

Ogni occasione è buona per un piatto di tagliatelle.
Tipiche dell'Emilia Romagna, questo formato ha conquistato tutto lo stivale: da nord a sud ogni famiglia italiana porta in tavola questa pasta fresca all'uovo che mette d'accordo grandi e piccini. Abbiamo intervistato le nostre Cesarine e raccolto i 5 segreti per ottenere una sfoglia perfetta, come tradizione insegna:

 

La spianatoia
Cesarina Eva non si è fatta convincere dalla più moderna spianatoia in acciao inox e ci racconta: "Io utilizzo una spianatoia in legno 100X60, essendo più porosa, conferisce alla pasta una particolare "ruvidezza" per assorbire meglio il condimento. Inoltre il legno, nel mio caso di faggio, mantiene una temperatura più alta, che è un elemento in grado di favorire la lavorazione dell’impasto." Infine si raccomanda di non usare mai prodotti chimici o spugne per pulire la spianatoia: "basta solo dell'acqua tiepida".

 

La farina e le uova
Cesarina Marcella è nata e cresciuta a Bologna e rispetta rigorosamente la tradizione emiliana: "Io utilizzo solo farina 00 e uova medie a pasta gialla. Non aggiungo mai il sale nell'impasto, per evitare sgradevoli chiazze bianche, e uso le uova a temperatura ambiente. Come proporzione considero quella della tradizione ovvero 100gr di farina ogni uovo. Non aggiungo mai tutta la farina all'inizio, poiché in base alla grandezza delle uova non è detto che sia tutta necessaria."

 

L'impasto
Cesarina Elena si è trasferita a Bologna ormai 20 anni fa per amore, sua suocera, bolognese DOC, le ha insegnato i segreti per un perfetto impasto: "Una volta che ho amalgamato gli ingredienti, lavoro l'impasto per almeno 10 minuti sulla spianatoia di legno usando solo i palmi della mani. Mia suocera mi ha insegnato che l'impasto è pronto quando premendo con il dito sul panetto la fossetta creata torna su lentamente." 

 

Il tempo di riposo
Cesarina Luisa
è una sfoglina di professione "Dopo aver realizzato una palla di impasto, senza pieghe, è fondamentale lasciarla riposare ben sigillata con pellicola trasparente oppure sotto una ciotola di vetro per evitare correnti d'aria per almeno 30 minuti. In questo modo la pasta diventerà più elastica e sarà più semplice stenderla con il matterello." 

 

Stendere la sfoglia
Cesarina Giulia, over 80, ci racconta che fa la sfoglia da quando è una bambina: "mia madre mi metteva sempre al lavoro in cucina. Salivo su un piccolo sgabello in modo da poter arrivare alla tavola e stendere l'impasto. Ci vuole un po' di abilità ad usare il matterello per ottenere una sfoglia tonda. Si lavora sempre dal basso verso l'alto o al massimo in diagonale. La sfoglia è pronta quando lo spessore è uniforme ed è quasi trasparente. A Bologna si dice che la sfoglia deve essere così sottile da poter intravedere la Basilica di San Luca."

 

AD OGNI REGIONE IL SUO CONDIMENTO

Le tagliatelle sono sicuramente la pasta fresca all'uova più diffusa nel nostro paese ma in ogni regione possiamo trovare un condimento specifico che accompagna questo gustoso formato.

In Emilia, il protagonista indiscusso è il ragù bolognese, ma spostandoci nella vibrante Romagna spesso troveremo le tagliatelle abbinate ad un sugo di pomodoro e piselli oppure di prosciutto crudo. Qui, al posto del Parmigiano Reggiano grattugiato viene spesso utilizzato il locale Formaggio di Fossa.

Nelle Marche il sugo tradizionale è il ragù di papera mentre in Umbria oltre al sugo con funghi porcini, al ragù di cinghiale e al ragù d'anatra sono famose le tagliatelle al tartufo. 

In Veneto, ed esattamente nella provincia di Belluno, vengono addirittura usate per la preparazione della pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli.

  

 

CURIOSITA' 

La leggenda lega l'origine delle tagliatelle a una delle figure femminili più controverse del Rinascimento Italiano, Lucrezia Borgia, figlia illegittima di Papa Alessandro VI, accusata d’incesto e con la fama di avvelenatrice. Si narra infatti che questo formato di pasta venne inventato da un cuoco bolognese che si ispirò alla lunga chioma bionda della Borgia in occasione del suo terzo matrimonio celebrato nel 1501 con il rude Duca Alfonso D’Este.

Un “campione” in oro della vera tagliatella bolognese è stato depositato il 16 aprile 1972 alla Camera di Commercio del di Bologna che si trova nel palazzo della Mercanzia, in passato sede del Foro dei Mercanti. Le misure ufficiali stabilite per la tagliatella cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza - pari alla 12.270ª parte dell’altezza della Torre Asinelli - equivalenti a circa 7 millimetri prima della cottura.

Qualunque sia il vostro condimento preferito, portare in tavola le tagliatelle farà contenta tutta la famiglia.

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