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Ragù bolognese: il profumo della domenica

  • Mar 26, 2021

A casa delle Cesarine è sempre domenica.
Domeniche lente dai profumi avvolgenti che invadono le case, quelle di cucchiai di legno impegnati, di pentole che trascorrono dolcemente tante ore sul fuoco e di generazioni che siedono alla stessa tavola per convivialità e memoria.

Il ragù bolognese nelle nostre case nasce così, con una preparazione che inizia al mattino presto tra l’intenso odore del soffritto di sedano, carote e cipolla - rigorosamente tagliato al coltello - e quello inebriante del vino - rosso o bianco in base alle preferenze della famiglia - che con i suoi aromi impreziosisce il sapore del ragù.

Uno degli ingredienti principali per ottenere un ragù bolognese degno di questo nome è il tempo, come ci insegna Cesarina Paola, bolognese DOC “il mio ragù cuoce per almeno 4 ore a fuoco basso, non è una ricetta che ti puoi dimenticare sul fuoco, va coccolato, seguito e curato come un componente della famiglia.”

Da nord a sud ogni casa e ogni Cesarina ha i suoi segreti di famiglia per la preparazione del più popolare sugo della domenica.

Cesarina Rosa arricchisce il suo ragù con una o due fette di pancetta stesa sminuzzata finemente e rigorosamente della stessa dimensione di quella della carne macinata: “io mi servo sempre dal mio macellaio di fiducia e utilizzo un taglio di carne di manzo che si chiama cartella, simile alla spalla. In base all’utilizzo che devo fare del ragù chiedo sempre di farmi macinare la carne sul momento specificando una sola macinatura se devo usarlo per condire la pasta oppure una doppia macinatura se si tratta di un ragù per condire le lasagne”.

Cesarina Franca ha le idee molto chiare sul colore che il ragù deve avere: “nella mia famiglia il ragù non deve essere troppo rosso, quindi la quantità di pomodoro che utilizzo è sempre inferiore a quella della carne. Io non uso mai il doppio o triplo concentrato di pomodoro - presente in diverse ricette -. Rispetto alla passata già pronta, io preferisco utilizzare la mia salsa di Perini dolci, che preparo ogni estate e ripongo in barattoli di vetro”

Cesarina Alessandra aggiunge un tocco aromatico al suo ragù: “nella mia tradizione famigliare, il tocco magico è una foglia di alloro. Accompagnavo sempre mia nonna Anna a raccogliere le foglie di alloro nell’orto della nostra casa di campagna. Ogni volta che aggiungo questa erba aromatica e sento il profumo che sprigiona sorrido, pensando a lei.”

 

CHE FORMATI DI PASTA CONSIGLIANO LE CESARINE?

All'unisono, le nostre Cesarine dell'Emilia Romagna suggeriscono di abbinare il ragù bolognese alle tagliatelle, pasta fresca all'uovo che grazie alla sua porosità riesce a trattenere meglio il sugo. Un'altra ricetta che vede protagonista il ragù è quella della lasagna bolognese, rigorosamente realizzata con sfoglia di pasta verde - utilizzando spinaci nell'impasto - dove il sugo insaporisce ognuno dei 7 strati - così la tradizione insegna - insieme a besciamella e Parmigiano Reggiano.

 

 

QUALI VINI SI ABBINANO AL RAGU' BOLOGNESE?

Quando la cucina emiliana chiama, il Lambrusco risponde! Per restare in regione, la scelta di questo vino non troppo corposo e capace di compensare la sapidità del condimento resta una delle scelte preferite dalle Cesarine.

Se dall'Emilia, vogliamo respirare aria di mare, un buon Sangiovese di Romagna, più morbido e asciutto, sarà in grado di reggere il confronto con il nostro ragù.

 

CURIOSITA' 

Un plausibile antenato del ragù si ritrova nella cucina provenzale medioevale, tra campi di lavanda e lussureggianti vigneti. L’etimologia della parola ha infatti le sue basi nel termine ragoût, sostantivo che deriva dal verbo ragoûter, cioè "risvegliare l'appetito". E' proprio in Francia nel XIV secolo che in enormi recipienti di creta i cuochi dell’epoca preparavano un saporito stufato di carne di bue mescolato con verdure.

Esiste una vera e propria ricetta originale del ragù bolognese che la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato il 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna.  

Grazie al ragù delle Cesarine ti portiamo a casa il profumo della domenica italiana. 

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