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Il Filetto alla Rossini del nostro Cesarino Damiano

  • Nov 05, 2021

Conoscete il Filetto alla Rossini? Dietro a questo piatto c'è una bella storia da raccontare!

E chi meglio del nostro Cesarino Damiano può parlarci di questa ricetta…

Damiano, primo vincitore del contest "L'appetito Vien Postando", ha realizzato la ricetta del Filetto alla Rossini dove, ovviamente, ha utilizzato sua maestà il tartufo.

 

 

Damiano, prima di parlare del tuo piatto, raccontaci qualcosa di te…

Sono Cesarino dal 2020, ma ho sempre avuto una forte passione per la cucina che mi ha spinto prima, ad apprendere le semplici ricette della domenica in famiglia, poi a frequentare la scuola alberghiera di Bellagio.

 

Cosa non deve mai mancare alla tua tavola?

Sicuramente non deve mai mancare un calice di ottimo vino e un buon dolce, di cui sono goloso.

 

Dove accogli i tuoi ospiti?

Vivo ad Appiano Gentile - a pochi chilometri da Como - definita Cittadella dello Sport date le importanti sedi sportive internazionali, immersa nelle campagne lombarde e crocevia per raggiungere facilmente Milano, la zona del lago di Como e la Svizzera. In casa ho due giardini, dove mi piace accogliere gli ospiti durante la bella stagione, per un pranzo o una cena all'aria aperta, in completa tranquillità.

 

Qual è la tua tipologia di spesa?

Cerco di fare una spesa responsabile, acquistando uova, verdura e carni da produttori locali; il pesce di lago che utilizzo è invece pescato dai miei amici, mentre i funghi vengono raccolti da me durante l'autunno e poi conservati per le successive stagioni. Inoltre in autunno amo cucinare, quando è possibile, diverse ricette con il tartufo.

 

Parlaci quindi di uno dei tuoi ultimi piatti che hai realizzato proprio con il tartufo, il Filetto alla Rossini…

È un piatto della tradizione francese, inventato nell'800 in onore del compositore e gourmand Gioacchino Rossini. Ma è entrato nella tradizione Italiana grazie a Gualtiero Marchesi e la sua rivisitazione della ricetta. È abbastanza semplice da preparare e servono pochi ingredienti. Quello che fa la differenza è senza dubbio l'utilizzo di materie prime di alta qualità. Il tripudio di sapori che offre questo piatto lo rende perfetto per un'occasione speciale.

 

Svelaci qual è la tua personale rivisitazione e come realizzarla per fare, davvero, una bella figura!

La ricetta classica prevede l'utilizzo di foie gras e vino madeira che io ho sostituito con pâté di vitello e vino marsala, per rendere il piatto tutto italiano.

 

Quale vino consigli, come abbinamento, a questo piatto sopraffino?

Lo servo ai miei ospiti con un Franciacorta Rosé millesimato, ma può essere accompagnato anche da importanti vini rossi italiani come Barolo, Brunello di Montalcino o Sagrantino di Montefalco, a voi la scelta!


RICETTA DEL FILETTO ALLA ROSSINI DEL NOSTRO CESARINO DAMIANO

Ingredienti per 4 persone

 

Filetto di manzo 4 medaglioni

Pâté di vitello 4 fettine

Tartufo nero 1-2 in base alla pezzatura

Pancarrè o pane rustico con molta mollica 4 fette

Burro 100 gr.

Brodo di carne ristretto q.b.

Marsala secco 1/2 bicchiere

Sale e pepe q.b.

Farina bianca 1 cucchiaino

Procedimento

Tagliate le fette di pane con un coppapasta della stessa dimensione dei medaglioni di filetto così da privarle della crosta, in una padella mettete a scaldare 50 gr. di burro e dorare le fette di pane su entrambi i lati e tenetele in caldo.

Preparare le fette di filetto eliminando eventuali parti di grasso e successivamente legatele tutt’intorno con dello spago bianco da cucina così facendo in cottura manterranno la loro forma rotonda, a questo punto mettete a fondere in un tegame il restante burro e cuocete la carne per circa un minuto per lato a fiamma vivace, successivamente abbassare la fiamma e finire la cottura per 7-10 minuti, salare e pepare. Terminata la cottura togliere lo spago, adagiare ogni filetto su una fetta di pane e tenetele in caldo.

Rimettete il tegame di cottura sul fuoco versate il marsala, lasciate sfumare e unite il brodo se la salsa risultasse troppo liquida, aggiungete un po’ di farina e fate addensare per qualche istante.

A questo punto completate il piatto adagiando sui filetti una fetta di pâté di vitello sagomata con un coppapasta, la salsa al marsala, il tartufo a rondelle e servite.

Buon appetito!

 

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